El aceite de oliva virgen extra es un auténtico zumo de aceitunas y, como tal, ha de reproducir las características originarias del fruto del que provienen. Esas características o atributos pueden ser positivos o negativos (defectos). Si bien, debemos tener claro que para que un aceite será considerado virgen extra no ha de presentar ningún tipo de defecto, ¡ninguno! En este post te contamos cuáles son los atributos más destacados.

Para que un aceite de oliva sea clasificado como virgen extra debe cumplir la normativa desde el punto de vista físico-químico. Pero también desde el punto de vista sensorial, que establece las diferencias de calidad de cada referencia.

El objetivo del análisis sensorial es identificar y determinar las intensidades de los atributos que presenta el aceite, cualidades sensoriales heredadas de ala variedad y estado de maduración del fruto del que proviene. Para ello, se sigue el Método Oficial de la UE, que consiste en valorar el aceite utilizando únicamente los sentidos del olfato y del gusto.

Como ya explicamos en este post, para analizar un aove utilizamos una copa de cata oficial y un vidrio de reloj que cubre el zumo de aceitunas evitando que los compuestos volátiles se pierdan. Primero olemos el aceite para realizar una primera valoración de los atributos positivos y negativos, evaluando la intensidad de frutado, es decir, la intensidad del aroma que nos recuerda al fruto sano. Posteriormente, lo introducimos en la boca recubriendo esta en su totalidad realizando una valoración global de sus características.

A continuación, te contamos qué son y cuáles son los atributos positivos y negativos del aceite de oliva.

Atributos positivos y negativos del aceite

La caracterización de los aceites se lleva a cabo a través de los descriptores, es decir, de los adjetivos que definen los atributos de los aceites. Estos pueden ser buenos o malos, dando lugar a los llamados atributos positivos y atributos negativos (defectos) del aceite de oliva, respectivamente.

No cabe duda de que los mejores aceites son aquellos que permiten percibir los atributos positivos en mayor cantidad e intensidad y que, por el contrario, un aceite será considerado virgen extra siempre que no presente ningún tipo de defecto.

Atributos positivos

Entre los principales atributos positivos que podemos encontrar en un aceite destacan el frutado verde o maduro, así como el picante y el amargo. También, la manzana, el plátano, el tomate, la alloza (almendra verde) o el higo…

El Consejo Oleícola Internacional los define de la siguiente manera:

• Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa y/o retronasal. El frutado puede ser verde o maduro: el primero recuerda a los frutos verdes, sanos y frescos, mientras que el maduro recuerda a los frutos maduros.
• Amargo: se trata de un sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero, percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual.
• Picante: responde a una sensación táctil de picor característica de los aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía verdes, que puede ser percibido en toda la cavidad bucal, particularmente en la garganta.

Es importante destacar que una correcta extracción del zumo podrá ofrecernos vírgenes extra con distintos grados de intensidad de los atributos positivos amargo y picante. Si bien, hay que tener en cuenta que intensidades altas pueden influir negativamente en el grado de aceptación por parte del consumidor.

Atributos negativos

Los atributos negativos o defectos suelen aparecer como consecuencia de procesos de degradación originados por la mala calidad del fruto o debido a problemas en el proceso de elaboración o conservación.

Entre ellos podemos encontrar el atrojado/borras, moho, rancio, metálico y avinado.  El Consejo Oleícola Internacional los define de la siguiente manera:

• Atrojado/Borras: este atributo negativo responde a un flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que se encuentran en un avanzado grado de fermentación anaerobia, o del aceite que ha permanecido en contacto con lodos de decantación que hayan sufrido asimismo un proceso de fermentación anaerobia, en trujales y depósitos.
• Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
• Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo profundo.
• Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, en los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
• Avinado-avinagrado/Ácido-agrio: flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Su aparición se debe, fundamentalmente, a un proceso de fermentación aerobia de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no hubieran sido lavados correctamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Los mejores aceites

Aquellos vírgenes extra que presentan complejidad, es decir, que combinan diferentes atributos positivos, suelen ser muy interesantes. Serán aceites con un frutado intenso y complejo, en los que percibiremos diferentes atributos positivos, como los que se manifiestan en los vírgenes extra Magnun Sess.

Dichos aceites tienen una gran personalidad y en boca confirmarán los atributos percibidos en nariz. Tanto el picante como el amargo, sin ser en exceso, se manifiestan de forma evidente pero equilibrada y, por supuesto, no interfieren en la percepción del resto de atributos positivos.