El ciclo de desarrollo del olivo, como el de cualquier planta, se rige por las estaciones del año. Tras permanecer adormecido durante el invierno, en primavera este árbol se muestra esplendoroso y comienza a despertar de su letargo. Entonces arranca su periplo a través de los estados fenológicos, que culminará en otoño con la llegada de los frutos.

El olivo, al igual que cualquier planta, estructura su ciclo de vida en diferentes fases. A lo largo del año, este cultivo eminentemente mediterráneo protagoniza diversos estados fenológicos que arrancan durante la primavera y se prolongan hasta los meses de verano y otoño.

La brotación: el olivo despierta de su letargo invernal

La llegada de la primavera trae consigo un aumento de las temperaturas y de horas de luz. Arranca así uno de los momentos más esperados por los olivareros: la brotación. Un periodo mágico en el que después del largo invierno, las axilas de las hojas del olivo muestran sus primeras yemas.

En primavera arranca la brotación del olivo

Algunas de estas conocidas como yemas de flor acabarán dando lugar a las flores -también llamadas rapas– de las que, más tarde, brotarán los frutos. Otras, sin embargo, seguirán su curso convirtiéndose, primero, en brotes y luego, en ramas que, a su vez, generarán nuevas yemas, garantizando un nuevo ciclo. Son las denominadas yemas vegetativas.

Visualmente, unas y otras yemas presentan diferencias imperceptibles cuando permanecen cerradas y en un lugar protegido del árbol, precisamente donde la hoja se adhiere a su rama, pero su futuro dependerá de los mecanismos bioquímicos que se produzcan antes de la llegada del invierno.

La brotación cambia el aspecto de estos árboles a medida que la savia llega hasta sus hojas empujada por las raíces. Se trata de una señal que oscurece o aclara sus copas como preludio de su próxima etapa: la floración.

La floración, en mayo

Generalmente, la floración del olivo se produce a mediados de mayo, sin embargo, la región donde se emplace el árbol, la variedad o el clima pueden variar la fecha. Por lo pronto, un aumento de las temperaturas logra adelantar este momento en el que el olivo se cubre de flores esperando a ser fecundadas. Esto precisamente ha sido lo que ha sucedido este año en Jaén, donde las altas temperaturas de abril han propiciado un adelanto de este espectáculo visual.

Durante aproximadamente una semana, esta planta de reproducción sexual muestra una gran cantidad de racimos de flores que esperan a ser fecundadas convirtiéndose así en frutos nuevos.

Algunas de esas flores de pétalos blanquecinos son hermafroditas, siendo capaces de generar un nuevo fruto. Otras, sin embargo, solo producen polen y se identifican con el sexo masculino.

En cualquier caso, este idílico periodo no abarca más de una semana, aunque desde que se abre la primera flor hasta que lo hace la última pueden transcurrir unas tres aproximadamente.

Al final, muy pocas flores serán fecundadas (alrededor del 1-2 %) y se convertirán en frutos. No obstante, esta cifra traerá consigo una buena cosecha en cada campaña.

Formación del fruto

¡La floración ha llegado a su fin y las flores fecundadas se desprenden de los pétalos! Arranca entonces el proceso de formación del fruto, conocido como cuajado.

Durante este instante, que coincide con la llegada del estío, el olivo luce en su copa la futura cosecha que ha de alimentar durante los próximos meses, pero también aprovecha para realizar una selección natural de sus frutos dejando caer aquellos que no podrá alimentar. Serán aproximadamente el 50% de sus aceitunas y le permitirá garantizar la futura reproducción y su supervivencia.

El cuajado del fruto coincide con la llegada del verano

Ya en junio, cuando las temperaturas son más cálidas y las horas de luz se prolongan, se empieza a formar la drupa, es decir, la aceituna. Durante este mes y antes de que el hueso (endocarpo) comience a endurecerse allá por el mes de julio, la aceituna experimentará una multiplicación celular que decidirá su tamaño final.

Con su piel (pericarpio) verde, las aceitunas seguirán engordando durante el verano y transformando en aceite las reservas que han acumulado en su pulpa. Este proceso se denomina lipogénesis.

La primera etapa de la evolución del fruto culminará cuando el hueso esté completamente duro dejando atrás su aspecto gelatinoso.

Maduración del fruto

El estío comienza a debilitarse y los frutos del olivo se enfrentan a una etapa crucial, que se hace evidente cuando desafían al envero o, lo que es lo mismo, cuando su color verde pierde intensidad, se oscurece y comienza a tornar hacia tonalidades amarillentas o rosadas que, tras pasar por las granates, desembocarán en el negro.

En octubre, los olivos están listos para ser cosechados

El inicio de esta evolución cromática presagia la inminente recolección de las aceitunas. Unas más verdes y otras más maduras, pero todas ellas se preparan para brindar todo su zumo.

¡Así culmina un proceso largo e intenso en el que los olivos se visten con sus mejores galas para la dar la bienvenida a la recolección de sus frutos!

En los próximos post explicaremos cómo se realiza la cosecha de aceituna y cómo se obtiene de ella todo su zumo.