El olfato y el gusto son los sentidos protagonistas en la cata de aceite. Una práctica a través de la cual cualquier persona puede descubrir los atributos de un zumo de aceitunas. En este post te contamos cómo puedes convertirte en un experto catador para detectar si un aove cubre tus gustos y preferencias o, por el contrario, profundizar mucho más en las cualidades organolépticas de un aove.

Descubrir un aceite de oliva virgen extra a través de sus flavores es una experiencia magnífica. Un momento único en el que nos transportamos, por un momento, al campo, a los olivares de donde han brotado unos frutos sanos con los que se ha obtenido su jugo.

La cata de un aceite es un viaje mágico hacia un mundo desconocido, lleno de sorpresas. Sus olores, sus sabores… nos retrotraen a tiempos pasados, momentos vividos, experiencias disfrutadas.

Tomate, alcachofa, verde hoja, hierba recién cortada, plátano, compota de frutas, manzana…  No cabe duda de que “para descubrir un aceite tenemos que meter las narices en él! ¡Literal! Al menos, así lo piensa el chef de El Olivar  y experto catador de aceite, Firo Vázquez, que asegura que una botella de aceite nos permitirá conocer una serie de atributos que nos irán desvelando su personalidad.

Sin embargo, la definición más técnica sobre la cata de aceite alude a la realización de una valoración de sus características sensoriales, identificando sus descriptores y determinando la intensidad con la que se perciben.

Catar un aceite es realizar una valoración de sus características sensoriales, identificando sus descriptores y determinando la intensidad con la que se perciben

Pues bien, en la valoración de un aceite intervienen dos sentidos: la nariz y la boca (la vista no interviene porque el color no es analizado en una cata de aceite), y tiene como objetivo reconocer las bondades o atributos positivos de los aceites y, en el caso de los aceites de oliva vírgenes extra (aoves), descartar la presencia de defectos. Una práctica sencilla y liviana si lo que pretendemos es realizarla de manera doméstica, y más técnica, si la finalidad es realizar una cata más profesional.

Tipos de cata

Seguro que alguna vez has escuchado que esta práctica solo la realizan profesionales expertos en análisis sensorial. Nada más lejos de la realidad porque cualquiera puede realizarla si, para ello, reúne uno o varios aceites y, por supuesto, los sentidos del gusto y del olfato. ¡Así de sencillo! Porque, entre los distintos tipos de cata que existen, la comercial es realizada por personas que carecen de un entrenamiento específico y el objetivo es, básicamente, saber si un aove cubre nuestros gustos y preferencias, sin más.

Aludiendo al plano profesional, en la cata analítica interviene un panel de catadores expertos entrenados (alrededor de 12) con la pretensión de clasificar la muestra anónima presentada en función de la normativa vigente de la Unión Europea y del Consejo Oleícola Internacional (COI).

Las fases de la cata

En un ambiente cálido, con una temperatura que oscile entre los 20 y 25 ºC, debemos introducir una pequeña cantidad de aceite en una copa de cata (15 ml aproximadamente) y lo taparemos con un vidrio de reloj para, posteriormente, frotar su base durante 2 minutos con el objetivo de que el aceite alcance la temperatura de 28 ºC. A partir de este momento, comenzamos a descubrir el zumo de aceitunas, primero, oliéndolo para identificar y cuantificar los aromas y su intensidad; y después, saboreándolo, para detectar los atributos positivos amargo y picante.

En una cata profesional, cada catador puntuará la intensidad de los descriptores en escalas de 10 cm para cada uno de los atributos positivos y negativos que perciben y lo anotará en una hoja de perfil.

Asimismo, se recomienda dejar un espacio de, al menos, 15 minutos entre cata y cata, tiempo empleado para aclarar la boca con agua y masticar manzana para neutralizar los sabores.

La cata de Magnun Sess

Ahora que ya has descubierto cómo se cata un aove, reúne en tu despensa nuestras tres referencias, destapa cada una de ellas y vierte una pequeña cantidad en unas copas de cata. Si no las tienes, no te preocupes, bastará con tres catavinos.

Siguiendo las pautas que te hemos dado, descubrirás tres perfiles muy distintos. Tres aoves con matices diferentes, pese a que los tres están elaborados con la misma variedad de aceituna: Picual.

• SUPERIOR 

Frutado mayoritariamente verde, con atributos de algunas frutas maduras. Presenta notas de verde hierba y verde hoja equilibradas entre sí. En boca, el amargo y el picante se muestran en perfecto equilibrio, confirmándose los atributos encontrados tanto en nariz como por vía retronasal.

• PREMIUM

Predomina el verde hoja y el frutado intenso, destacando el tomate y la alcachofa con atributos verdes y vegetales que desembocan en pimienta y plátano verde.

• ORGANIC

Notable presencia de tomate y alcachofa, con un ligero toque de almendra y aromas amargos y picantes de intensidad media. En boca se manifiestan las notas de pimienta y plátano verde al final.

Nadie nace sabiendo y catar es una práctica que requiere de muchísima práctica. Debes entrenar tus sentidos y eso se consigue siendo persistentes y constantes. Solo cuando hayas descubierto cada uno de ellos podrás utilizarlos debidamente en la cocina, podrás armonizarlo con las materias primas adecuadas y ensalzar los matices de cada ingrediente. De lo contrario, es muy probable que arruines un plato.