Es una de las variedades de aceituna más representativa de las más de 2.000 que se cultivan en el mundo y una de las más conocidas y apreciadas por el consumidor. Hablamos de la Picual, una variedad que destaca por su gran estabilidad y su característico perfil químico y organoléptico, lo que convierte los aceites que de ella se extraen, como las referencias de Magnun Sess, en verdaderas joyas para los amantes de los productos de calidad.

Aproximadamente, uno de cada diez de los 900 millones de olivos que se reparten por las diversas zonas productoras pertenece a la variedad de aceituna Picual. Y no es casualidad, esta realidad se debe a que esta variedad ha demostrado su enorme adaptabilidad en diferentes contextos geográficos y climáticos, convirtiéndose así en la más cultivada a nivel mundial y acaparando el millón de hectáreas, casi todas localizadas en Andalucía.

Uno de cada diez de los 900 millones de olivos que se reparten por las diversas zonas productoras pertenece a la variedad de aceituna Picual

Agronómicamente hablando, es una de las que más interés suscita entre las plantaciones tradicionales, gracias a su elevada productividad de aceite, a su fácil cultivo y a su rápida y constante entrada en producción.

Su territorio: el alto valle del Guadalquivir

La Picual es, sin duda, la variedad que mejor se adapta y más produce en el alto valle del Guadalquivir, más concretamente en Jaén, donde se concentra el mayor olivar del planeta constituido por cerca de 600.000 hectáreas.

Una superficie olivarera que, con más de 66 millones de olivos, se extiende hasta el horizonte y conforma un relieve suave en forma de lomas y colinas, dibujando un paisaje singular que obnubila a todo aquel que atraviesa Despeñaperros por primera vez.

Origen incierto

Es difícil conocer con exactitud el origen de este tipo de olivo, sin embargo, sí se sabe que la localidad jiennense de Martos alberga un paraje con algunos ejemplares que cuentan con más de cinco siglos de vida.

No en vano, los propios olivareros se refieren a esta variedad rústica como Marteña, los mismos que reservan el apelativo de Picual en homenaje a la forma puntiaguda de sus aceitunas.

Allí, la mayor parte de olivares Picuales se cultivan con varios pies (troncos) que emergen de la tierra para elevar sus copas. Si bien, las modernas plantaciones de olivos en un solo tronco cultivados en marcos de plantación más estrechos presentan una rentabilidad destacada en condiciones climáticas favorables.

Principal sustento económico de miles de familias que los cultivan y se desviven por aportarles los cuidados que necesita, los olivos Picuales son muy sensibles a las sequías, fieles en sus cosechas y muy humildes en sus exigencias.

A la Picual también se la conoce con el pseudónimo de Marteña

Cosecha temprana, aceites cargados de polifenoles

La aceituna Picual suele cosecharse de manera temprana, es decir, antes de que la aceituna empiece a enverar -cambio de color, tornando de verde a morado-. Por ello, los aceites que ofrece suelen ser muy verdes y frutados al principio para volverse más suaves a medida que evolucionan con el paso del tiempo.

Son, además, muy estables, muy amargos y picantes debido a su alto contenido en polifenoles -moléculas que componen la fracción insaponificable de los aceites-, que ejercen como protectores frente a la oxidación.

Estos antioxidantes naturales son más abundantes en los aceites tempranos que en los elaborados con aceitunas enveradas y, en el caso de los Picuales, se manifiestan acompañados de una elevada concentración de ácido oleico.

Los vírgenes extra Picuales son muy estables debido a su alta composición el polifenoles

Por estos y por otros motivos, los vírgenes extra obtenidos de aceitunas Picuales son muy apreciados, a la vez que conocidos, por una gran parte de los consumidores de todo el mundo. Especialmente entre aquellos que no ingieren grandes cantidades o buscan aceites que resistan bien el paso del tiempo. Pero también entre quienes demandan alguna grasa vegetal que resista a las frituras sin degradarse.

Características de los vírgenes extra

Los zumos que brindan las aceitunas Picuales presentan unas características muy peculiares. A continuación, te mostramos información genérica sobre sus parámetros químicos, atributos sensoriales y notas de cata.  

  ^(*) Partes por millón

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